炒菜机器人能完全替代厨师吗？

　　●机器人风潮“吹”进餐饮行业，拥有炒菜机器人能否在激烈的市场竞争中赢得先机？

　　●一台智能炒菜机价格相当于一个厨师3个月工资，能解决厨房2至3年的生产问题，每月灶上节约70%成本，门店整体节约30%成本

　　●炒菜机器人严重依赖标准食材处理，下一步需与食材供应链体系深度绑定。商用厨房环境下，炒菜机器人的耐磨性和实际应用是关键

　　餐饮业的后厨正在经历一场变革，而这场变革的引爆点，是一台台身披不锈钢外壳的炒菜机器人。

　　近日，北京炒菜机器人斩获京东亿元大单的消息引发网络热议。可以看出，机器人的风潮已经“吹”进了餐饮行业。拥有炒菜机器人，能否赢得餐饮业的未来？带着疑问，近日我们走进餐馆和炒菜机器人企业寻找答案。

　　8月15日中午，用餐高峰时段，在秋金川味小炒天廊店取餐区，一盘盘冒着热气、香气扑鼻的小炒被陆续端出，外卖骑手进进出出，堂食客人坐满了大厅。我们发现，部分端上餐桌的菜品上插着一个小旗帜，上面标注着“机器人炒菜”的字样。

　　Kaiyun中国

　　对于机器人炒制的菜品，顾客现场反馈：“没吃出来是机器人炒的，感觉还可以。”一位年轻顾客边吃边评价；一位中年顾客略显兴奋：“我以后也买个机器人回家，炒出来的味道确实可以。”

　　我们问了一圈，多位顾客给出类似的结论：如果不特别标注是机器人炒的菜，根本分不清到底是人炒的还是机器人炒的。

　　味道过关，是市场接纳的第一步。但对于餐饮业而言，炒菜机器人真的能够完全替代厨师吗？

　　在秋金川味小炒的后厨，6台炒菜机器人正在运转。厨师周鑫一边忙碌一边介绍：“我们是2个人操作6台机器，基本上一个菜1到2分钟就能出锅，效率很高。”谈到操作技术要求，周鑫说：“程序都是公司提前编制好的，直接下发到门店的炒菜机上，我们只需要点选菜名，它就会自动开始炒制。”

　　谈到炒菜时至关重要的锅气，周鑫指着机器人说：“炒菜机器人功率达2.5千瓦，温度最高可达到300摄氏度，而且每份菜是单锅现炒，所以炒出来的菜有锅气。”

　　成都已有不少餐馆使用炒菜机器人，例如冒椒火辣、朱光玉火锅，还有一些东北菜馆、湘菜馆和粤菜馆。

　　四川熊喵大师科技有限公司自2019年进入炒菜机器人赛道，经过5次迭代升级，直至今年1月，该公司研发的炒菜机器人才正式投入市场。截至7月，熊喵大师的炒菜机器人出货量已超500台。

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　　公司创始人黄天勇有20余年的餐饮从业经验。在他看来，炒菜机器人市场迎来爆发，是因为它精准击中了餐饮行业的痛点。他表示，在他经营中餐馆的那段时期，每家门店通常配备8至9名厨师。令他头疼的是，菜品出品稳定性难以保障。消费者时常反馈菜品口味有波动，但经营者难以有效掌控厨师每天上班的工作状态、情绪起伏等，而这些因素直接影响了菜品出品的稳定性。

　　在黄天勇看来，目前行业更大痛点是中餐行业处于高度竞争状态，整体利润率偏低。在扣除人力成本、店铺租金与能耗费用、市场营销开支以及外卖平台抽成之后，“很多中餐的利润率只有几个点。”

　　市场研究也佐证了这一趋势。章鱼小数据创始人谭海林说，当前消费者对于中式正餐的可接受价格，基本维持在人均30—60元区间。虽然客单价中位数出现下移，但消费者对口味与品质的要求并未同步降低。

　　在出品稳定和严控成本之下，对于餐饮企业而言，引进炒菜机器人首先是一笔经济账。

　　黄天勇的算法很直接：熊喵大师的每台炒菜机器人售价在1.5万元至3万元之间。传统炒菜馆厨房通常要设4个火眼灶，一对一 需配4个厨师，每个厨师月薪大概1万元。如今把后厨换成4台机器人，只需要1个阿姨就能操作，阿姨每月工资只要4000元。

　　按一台炒菜机器人3万元算，相当于一个厨师3个月的工资，却能解决厨房2到3年的生产问题。他算了总账：“每个月灶上能节约70%的成本，门店整体能节约30%的成本。”

　　熊喵大师炒菜机器人市场反馈如何？黄天勇介绍，目前市场正给出积极反馈。“8月我还欠着客户100多台货呢，工厂正在加班加点生产，第二条生产线日，熊喵大师和锅圈食品达成战略合作。同时，锅圈旗下的锅圈小炒项目将于今年启动，该项目定位为社区食堂，计划3年时间开启万家店。“每家锅圈小炒店大概会使用8至10台炒菜机器人，这能为熊喵大师炒菜机器人带来约6万台的购买量。”黄天勇盘算这笔大账。

　　虽然炒菜机器人市场前景广阔，但面临的挑战同样不容忽视。黄天勇表示，行业预估，炒菜机器人拥有万亿级的市场规模。如今这个赛道已经打开，但是目前中国的智能炒菜机市场才刚刚破百亿元，可见市场接受度有待提升。

　　此外，技术瓶颈依然存在。炒菜机器人严重依赖标准食材处理。以鲜切肉片为例，肉片厚度差异会导致炒制后的口感不一。因此，炒菜机器人发展的下一步，将是与食材供应链体系深度绑定。在黄天勇看来，产品质量至关重要，“在商用厨房环境下，机器的耐磨性和实际应用更为关键，它不能成为工业垃圾。”（四川日报全媒体记者 兰珍/文 李强/图）

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